01
Molža
Krave molzemo dvakrat dnevno — zgodaj zjutraj in ob mraku. Mleko gre v hladilni rezervoar in čaka na popoldansko sirjenje.
Sirarstvo · Sir Tolminc ZOP
Sedem stoletij istega recepta.
Sir Tolminc se prvič omenja leta 1326, prvi pisni recept pa je iz leta 1756 — knjige cen na Vidmu. Pri Križarju ga delamo iz surovega mleka lastnih krav, brez pasterizacije in aditivov. Mladi zori dva meseca, polzorjeni štiri, zreli osem.
Zgodovina
Sir, ki je prišel iz planšarij.
Pred stoletji so ga delali v koliščarskih planšarijah pod Krnom. Recept se ni pisal — prenašal se je iz roke v roko, po sezonah, čez generacije. Ko je leta 1756 prišel v knjigo cen na Vidmu, je bil že stoletja uveljavljen.
Leta 2012 je sir Tolminc dobil zaščiteno označbo porekla (ZOP) — kar pomeni, da ga lahko tako ime nosi le sir, izdelan po standardih in na območju Tolminskega.
Pri Križarju imamo ekološki certifikat BIODAR od leta 2001 — kar je za sirarstvo redkost. Krave se pasejo na pašnikih nad Čadrgom, mleko pa pride v sirarno isti dan.
Postopek
Trinajst korakov od mleka do hlebca.
Vsako jutro, sedem dni v tednu. En sir traja od 4 ur dela do 8 mesecev čakanja.
02
Filtriranje
Surovo mleko prefiltriramo skozi gosto sito. Brez pasterizacije — ohranja se naravna mikrobna kultura, ki sir kasneje zaznamuje.
03
Segrevanje
Mleko segrejemo na 32 °C — tam, kjer so encimi za sirjenje najbolj učinkoviti. Bakrene kotle uporabljamo zaradi enakomernega prenosa toplote.
04
Dodajanje sirišča
V toplo mleko vmešamo naravno sirišče — encim iz želodčka teleta. Po približno 40 minutah se mleko stre v gosto sirno maso.
05
Rezanje sirnine
Strjeno maso režemo s sirnimi harfami v zrnce velikosti pšeničnega zrna. Manjše zrnca pomenijo trši sir.
06
Mešanje in dogrevanje
Maso mešamo in počasi segrejemo na 46 °C. Sirno zrno se utrjuje in oddaja sirotko — približno uro mešanja.
07
Polnjenje kalupov
Sirno maso ročno zajemamo v lesene ali plastične kalupe za 4-kilogramske hlebce. To je trenutek, ki sir oblikuje.
08
Stiskanje
Hlebci dobijo svojo gostoto pod stiskalnico. Najprej ročno, pol ure, nato 12 ur pod utežmi. V tem času izgubijo še nekaj sirotke.
09
Slana kopel
Naslednji dan grejo hlebci v slano vodo za 36–48 ur. Sol prodre v notranjost in odločilno vpliva na okus zorelega sira.
10
Sušenje
Iz slane kopeli pridejo na lesene police v sušilnico — pri 12 °C in visoki vlažnosti. Po nekaj dneh dobijo prvo skorjo.
11
Zorenje
Hlebci gredo v zorilnico, kjer počivajo na lesenih policah. Mladi sir 60 dni, polzorjeni 4 mesece, zreli pa 8 mesecev.
12
Obračanje in nega
Vsak hlebec obračamo dvakrat na teden in čistimo s krpo, namočeno v slanico. To preprečuje plesni in razvija okus.
13
Rezanje in pakiranje
Ko je hlebec dozorel, ga prerežemo, pokusimo, in pakiramo v vakuum ali papir. Tako gre v poštno škatlo ali na vašo mizo.
"Sir je čas. Vse ostalo je le tehnika. Ko sir polagamo na police, dejansko polagamo prihodnjih osem mesecev našega življenja."Iz pogovora z gospodarjem
Probajte
Sir v vašo kuhinjo.
Hlebci 1 kg, 500 g in 250 g. Pošljemo s Pošto Slovenije po Sloveniji, GLS po EU.